帝国吃相

第1256章 皮蛋和咸蛋

民间其实还有一个传播很广泛的故事，古代人喝完茶喜欢把剩下的茶水和茶叶倒在火塘的草木灰中，有一次一个人在清理火塘的时候竟然发现里面滚出来一颗蛋，扒开之后发现里面的蛋清都凝固成了褐色透明的物质，上面还有奇怪的花纹，闻起来还有些香味，舍不得丢就试着品尝了一下，发现竟然Q弹清香风味独特，于是就发明了皮蛋的制作方法。

由此，陈旭断定制作皮蛋可能还需要草木灰和泡过的茶水，然后综合起来，研制皮蛋至少要用到四种东西，那就是石灰、草木灰、茶水、谷糠。

谷糠的作用未知，因为成分太复杂了不好判定，估计就是为了不让皮蛋在缸中粘连在一起，同时还有缓解碰撞的效果，如果仅仅是这样的话可以用其他的东西代替，比如锯末稻草什么的。

茶叶水就更不好解释了，不过按照有过煮茶叶蛋的经验来看，加入茶水的作用最大的效果可能是增加皮蛋的风味。

剩下的两种是石灰和草木灰，这两种在陈旭看来就是腌制皮蛋的关键，因为这两种是典型的化学制剂，石灰融水就是氢氧化钙，草木灰融水之后的水溶液就是以碳酸钾为主，当初化学实验室筹备初期就是用草木灰溶液和石灰水反应制取氢氧化钾，而且皮蛋在腌制过程中，鸭蛋里面的蛋清蛋黄经过复杂的化学反应变成固体，这种蛋白质异化的过程必然是一种很复杂的化学反应过程，和咸蛋完全不一样。

咸蛋就是通过高浓度的盐水将盐不断的渗透进去，并无法改变蛋白质的性质，最多只是让其变咸能够保存更长时间，说咸蛋好吃的肯定都是懒人，因为咸蛋在陈旭看来真的很一般，唯一的好处就是方便而且耐存放，也适合干农活儿之后补充盐分。