咸鱼之外，只需要一点点猪肥膘就行。
虽然名字叫咸鱼茄子煲，但这道菜中，咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用，真正的香味来源还是猪油。
猪油不仅能增加香味，同时也让茄子有了如同肉一般的丰腴口感。
众多米饭爱好者之所以念念不忘，就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。
从仓库里拿出一些咸鱼。
今天员工们都吃，需要的菜量比较多，所以咸鱼的用量也比较大。
正常来讲，一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。
去掉外表发黏的鱼皮，再将鱼分开，把中间的嵴骨和鱼刺去掉，只要咸鱼那密实的鱼肉部分。
这种咸鱼都是用马交鱼腌渍的，肉质绵密，是做咸鱼茄子煲的理想选择。
而在北方地区，有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。
鲅鱼肉质嫩软，稍稍一炖就会烂湖，和茄子放在一起，鱼肉会裹在茄子表面，让茄子拥有别样的口感和风味。
林旭觉得有时间也可以买点尝尝。
看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭，更好吃。
将咸鱼切成比花生米略小的颗粒，盛到碗中备用。
接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘，细细切成肉末。
这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂，熬出猪油后，猪肥膘也成了金黄的小颗粒，混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。
那口感，那滋味，别提多下饭了。
要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油，但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说，猪油虽然香味口感都不错，但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。
猪肥膘准备好之后，马志强将洗净的茄子端了过来。
今天人多，所以足足准备了一筐。
茄子去皮，切成十厘米长、两厘米见方的方条。
切好的茄子不用洗，也不用拍粉挂湖，直接下到油锅里过油炸就行了。
茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油，大部分茄子类的菜品都需要过油炸制，味道和口感才会更上一层楼。
炸的时候，锅里油温要高。
大概需要七成一样，这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦，油脂无法往茄子里面渗入。
要是油温太低，比如低于五成热，茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去，等炖煮时，油脂会被炖出来，导致菜品过于油腻。
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