”
店里做水煮鱼用的是两三斤重的草鱼，肉质细嫩，这种大青鱼的鱼段做水煮鱼的话，实在过于浪费。
青鱼的价格比草鱼可贵多了啊。
林旭说道：
“干脆炸一下做成五香熏鱼吧，下午吃一些，再给顾客们送一些。”
“店里不上吗？”
“上，但青鱼的成本太高，回头还是用大草鱼，做五香熏鱼，草鱼和青鱼区别不是很大，而且成本能降低一大截。”
现在青鱼的价格实在太高，尤其是那种大青鱼，售价都在十几块以上。
这样的成本，会大大压缩菜品的利润。
相对来说，草鱼的价格就相对友好一些了。
五香熏鱼是长江流域的一种菜品。
最早的熏鱼在清朝时期，那会儿油脂贵，舍不得用油炸鱼，所以就先把鱼蒸熟，再晒一下，最后用糖进行熏制，让鱼表面染上一层焦糖色。
熏好的鱼口感酥脆，颜色红润，在熬好的料汁中浸几分钟，味道格外好。
但这种做法在民国后期就已经被淘汰了。
现在的做法相对简化了很多，直接下油锅炸制，炸出来的鱼片口感酥脆，味道干香，浸泡到料汁中，味道和口感都会更好。
不过尽管工艺改良了，但熏鱼这个名字却被沿袭了下来，高档饭店一般还会用熏鱼这个名称。
但民间的街头巷尾，觉得这种鱼，其实就是在油锅里爆一下而已，所以也称之为爆鱼。
发展到现在，这道美食就有了两个名字。
在沪上，稍微上点档次的饭店里还会叫熏鱼。
但你若在菜市场购买，人家就称为爆鱼。
除了沪上，周围的苏州等地，叫爆鱼更多，比如苏式面中有名的爆鱼面。
熏鱼是一道不需要刀工的菜品，直接将鱼身切成一点五厘米左右的大厚片，不用去骨，也不用另外打花刀。 @
不过今天店里用的青鱼个头实在太大，这么切的话，一片鱼大半盘了，所以林旭把鱼身沿着嵴骨直接片开，然后对半切成厚片。
至于鱼头，二十个大青鱼的鱼头放在一起分量也很足，林旭想了想，打算一只鱼头配一块豆腐做成鱼头炖豆腐。
二十份鱼头炖豆腐可是能卖上千块呢，不能浪费。
就这样，舒云宣传香烤鱼鲊时，也顺道加了一道限量供应的鱼头炖豆腐，一共二十份，先到先得。
这种临时上新
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