是这样，一般做炒鸡、炒排骨等菜品时，只要涉及给生肉煸炒的步骤，都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。
熬辣卤油是个费时费力的过程，要不停用勺子在锅里搅拌，让辣椒在摩擦碰撞的过程中，进一步释放辣椒素。
二十多分钟后，当锅里的油脂重新变得清澈，同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的，就可以关火倒出来了。
倒出来的辣卤油盛在盆里，盖上盖子，送到冷库中降温。
这样香味会收敛到油脂中，等做卤味时候加进去，这些辣味和香味会再次释放出来，正好可以传递到食材上。
趁着这个时候，林旭开始做卤汤。
取一个深一点的汤桶，里面加入十斤左右的猪骨高汤，用高汤可以让卤味更加香，口感也更加润泽丰腴。
要是家里没有高汤，直接弄点大骨头熬几个小时就行。
往锅里放入一碗花椒和麻椒，两者的比例是1：1，最后放入半斤左右个头完整的干辣椒。
花椒辣椒放进锅里，再准备一个卤料包，里面塞入八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香，拍破去籽儿的草果，几片白止，几颗白扣。
接着再炒一些糖色倒进去，放进去量稍微多点的食盐冰糖鸡粉味精，大火煮开后，小火继续熬煮。
做卤味，要先熬卤汤。
把卤汤彻底熬好再放卤味，味道才好。
趁着熬卤汤时，林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品，又切了一些泡椒，泡椒，剁了一些豆瓣酱，顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。
一切准备妥当，开始宰杀牛蛙。
在水池旁放一个菜板，接着打开袋子，从里面拿出一只牛蛙，开始收拾。
在牛蛙脑袋后面砍一刀，随即将牛蛙的外皮扒掉，去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理干净。
全都清理妥当，再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来，这样一只色白肉嫩的牛蛙就收拾干净了。
把收拾好的牛蛙放在盆里，开始收拾下一个。
要是去菜市场买，这一步交给摊主帮忙收拾就行，但老黄需要给各家送货，要是带两兜子宰杀好的牛蛙，时间一长就不新鲜了。
相对来说，还是直接带着活牛蛙比较好，做的时候再宰杀，能够最大限度保证肉的新鲜感。
魏乾走过来，看到一池子的牛蛙，忍不住下手开始帮忙：
“哟，这么多牛蛙啊
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