拒绝不了。
他边吃边说道：
“一般情况下，鸭子的品质越好，卤的时间就越长，相反，品质越差，卤的时间就要短点，防止卤太过捞不出来。”
做甜皮鸭跟烧鸡是完全相反的。
做烧鸡，越是烂湖得从卤汤中捞不出来，就说明烧鸡好吃。
而甜皮鸭则要保持劲道的口感，戴建利说的鸭肉品质，其实就是鸭肉的紧实程度。
鸭肉生长越缓慢，肉就越紧实，卤的时候就得花费更多的时间。
相反，那种吃饲料长大的速生鸭子，鸭肉比较松软，稍稍一煮就能煮透，这种情况下就得减少卤制时间了。
捞出来的鸭子先用卤汤过一下洗去杂质。
挂起来晾一下，表面晾干后抹一层糖浆，继续晾着。
这样油炸过后鸭皮的口感和色泽才更好。
第二批鸭子卤进汤锅中之后，之前晾着那些挂满糖浆的鸭子也差不多已经晾好。
锅里烧油，油温五成热，把鸭子放进去开始炸制。
林旭原本以为过油的步骤，就是把外皮炸酥就行呢。
谁知道放进锅里好几分钟，鸭子的外皮也变得红润了，但做甜皮鸭的那位师傅却始终没往外捞。
戴建利说道：
“油炸不仅能让鸭子的外皮更酥脆好吃，而且还能将皮下多余的脂肪炸出来，这样口感才不油腻。”
原来是这样啊。
林旭觉得又学会一招。
回头可以用在其它菜品上。
等到锅里鸭子的颜色变得接近枣红色时，做甜皮鸭的师傅这才不慌不忙的将鸭子从锅里捞出来。
捞出后略微控油，便放进了旁边熬好的糖浆中。
这些糖浆用的是白砂糖、冰糖、麦芽糖和红糖，色泽红润，质地粘稠，看起来甚至有点胶水的感觉。
用铁钩提着鸭子整个浸入到糖浆中，让鸭子完全被糖浆包裹起来。
提出来后摆到托盘内，接着开始浸下一只。
把所有鸭子都在糖浆中浸一遍，这样的鸭子外皮颜色更红润，看上去像是镀了一层琉璃。
戴建利冲旁边的帮厨吩咐道：
“剁一只，让咱们膳食部的林监理好好把把关。”
林旭笑着摆了摆手：
“老哥你这么叫纯粹是把我当外人了，职务就是个称号，直接叫林旭就行。”
旁边的一个帮厨拿着还在滴糖的
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