之所以改成小火，是因为这样更能炒出豆瓣酱的香味和红油。
这道菜之所以好吃，就是因为是以炒熟的豆瓣酱打底，要是炒的火候不够，豆瓣酱的香味没出来，做出来的鱼就会差点意思。
林旭慢慢煸炒，让热油将豆瓣酱的香味完全炸出来，同时锅里的油也完全变成红润的油脂。
到这一步的时候，放入姜蒜末和一半的葱花，继续煸炒。
用红油把葱姜蒜末的香味炒出来，进一步丰富豆瓣酱的香味。
炒到姜末微微发黄时，开始调味。
林旭舀了一勺生抽，顺着锅边淋到锅里。
酱香味升腾而起时，他又往锅里淋了一勺黄酒。
稍稍熬煮一下，再淋入大半勺香醋。
最后，放入比香醋少一半的白糖。
搅拌均匀，让各种味道融合一下，放入炸好的鱼，再加一大碗清水，水刚刚超过鱼身的一半就行，不用太多，因为最后是需要收汁的。
水烧开，用勺子舀着锅里的水不断淋在鱼身上，尤其是鱼头鱼尾没法浸泡在汤里的部位，需要有耐心的的多次淋烫。
师文山看着这一幕，表情有些诧异：
“还以为是一道简单的菜呢，没想到这么费劲，光淋汤汁这一步我就有点做不到。”
这一步虽然看似简单，但实际上还真有点繁琐和麻烦。
因为鱼身两侧的汤汁不多，舀的时候要注意，不能碰到鱼身，同时还要尽可能多的舀到汤汁不断往鱼头鱼尾上淋。
这么烧一会儿，盖上锅盖再焖一下。
十分钟后，把锅里的鱼翻个面，继续烧制。
再烧十分钟，鱼身两侧的肉全部熟透，并且随着锅里的汤汁沸腾而微微颤抖时，就说明该出锅了。
林旭拿着一个大漏勺，小心将鱼盛出来，放到准备好的椭圆形鱼盘中。
摆好，将鱼皮鱼身都调整一下。
随即用密漏将锅里的汤汁中的碎渣全都打出来，把汤汁过滤干净。
重新用大火烧开，勾入调好的欠汁。
很快，汤汁就变得粘稠起来。
红润的汤汁散发着诱人的香味，配上那粘稠的质感，看着就让人馋得慌，就这种汤汁，那怕什么配菜都没有呢，林旭觉得伴着米饭吃，他也能轻松吃两大碗。
趁着汤汁还在沸腾，关火，将剩下的葱花倒进锅里，搅拌一下，让葱花完全和浓稠的汤汁混合在一起。
接
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