煸炒一会儿，炒到锅里的油脂从清澈到浑浊再到清澈，才算是煸炒完毕。
鸭肉炒好，往锅里下入切好的仔姜，这种嫩姜有着浓郁的辣味和鲜味，是可以直接吃的。
仔姜鸭用的就是仔姜特有的鲜辣味儿，让鸭肉变得美味过瘾。
继续煸炒，等仔姜炒出辣味，先顺着锅边烹入一些米酒，翻炒一下，利用酒的挥发性，将鸭肉的异味彻底带走。
接着再烹入生抽等调味品，加入一点点开水，稍稍炖煮一下。
把鸭子炖上，林旭将肥肠捞出来，改刀成滚刀块。
然后在旁边的灶，架上另一口炒锅，滑锅后，在锅里倒入一些菜籽油，油热将鸡块倒进去煸炒。
做肥肠鸡，一定要先用热油把鸡肉煸炒到断生。
这不仅让鸡肉的鲜香味更浓郁，也能让鸡肉的口感更好，不会在炖煮的过程中散掉或者碎掉。
肥肠鸡跟别的菜不一样，不能把鸡肉煮得特别软烂，而是要稍稍有些嚼劲，这样才更好吃。
鸡肉炒好，盛到大漏勺中，放在一边控油。
而锅里的油脂却不往外倒，而是重新烧热，并往里面加一勺猪油。
油烧热，将剁好的糍粑辣椒和准备好的葱姜蒜倒进去翻炒，一直炒出红油，再加入一块火锅料，继续炒制。
炒出香味倒入卤肥肠的原汤，大火熬煮十分钟。
这样熬煮的原因是为了让卤汤的香味更加浓郁，糍粑辣椒的香味和红油，也能更好的融合在一起。
肥肠鸡里不用怎么调味，因为卤汤的味道是调好的，火锅料中又包含了食盐等调味品。
只要放一点提鲜的白糖就行。
十分钟后，林旭拿着密漏，将锅里的料渣全都打出来。
放入过了油的鸡块和肥肠，继续炖煮。
趁着这个功夫，拿来一口砂锅，锅底摆入切成段的莲藕、豆腐泡、面筋泡、金针孤、豆腐皮等食材。
将煮开的肥肠鸡连汤一块倒进去，放在涮火锅用的小灶上，直接端上餐桌，一边炖煮一边吃就行了。
不过这会儿还不能吃，还差最后一步。
林旭重新烧油，等油热的时候，他将一小碗辣椒段和一小把红花椒用热水淘洗一下，放入油锅中。
小火熬煮一会儿，等辣椒重新炸酥，端起锅，将里面的辣椒连带油脂倒进肥肠鸡上面，整道菜这才算是完成。
“哇，好香的味道！”
沉佳悦
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