最强厨神赘婿

第七十五章 苦练厨艺准备迎战

　　然后钟天正烫皮，将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。调脆皮糖浆，为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。

“上脆皮糖浆，将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象，烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。”钟天正心想道。

“不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前，烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。”

钟天正将原料净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。调料盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。