烧制而成. 色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。带皮五花腩，豆豉，葱头，生姜，八角，桂皮、蒜子，整干辣椒，肉汤，精盐，味精，老抽，糖色，腐乳汁，冰糖、绍酒少许。五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成 厘米见方的块。将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。”
锅内烧油 ，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉块，加肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。五花肉厘米见方的小块 。锅中油温偏低时，放大料（八角）和桂皮炒出香味，后转大火放肉肉，炒到肉肉变白后再5分钟。加老抽+盐+糖（糖可提鲜，少量即可），炒 分钟上色入味。加开水，尽量多加点，以防不够再添加，那样会影响最终的口感。稍没过肉肉，放几片姜片和枣（没有可不放），小火炖20分钟，水不够时要加点。分钟后开盖，大火收汤，使肉裹上很好看的颜色！在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。尽量不放酱油，以糖色和老抽色来显色。”
钟天正说道：“带皮五花肉(猪肉)、干山楂片、老抽、冰糖。带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸3分钟。将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。大火烧沸15分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。转小火微沸，转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧 分钟至汤汁收浓。加入冰糖，烧到汁浓，加点盐调整一下味道。点香油出锅。把带皮肋条五花肉洗净后切成大块。炒锅做热后倒入少许食用油，放入八角、花椒爆香。接着放入姜片，蒜瓣翻炒几下。放入肉块倒入黄酒略微煸炒片刻。加入老抽、盐、水及敲碎的冰糖，香叶及桂皮。待水开后撇去浮沫。盖锅盖，转小火慢炖两小时。掀开锅盖转中火收汁，至汤汁浓稠即可关火。”
钟天正说道：“五花肉洗净后切成麻将块，烧开水，放入切好的五花肉焯水，另起炒锅，热油，放入葱段、姜片、蒜片炒香后，放入焯好的肉，煸至所有肉块变成金黄色（此时，如果锅内有太多
本章未完，请点击下一页继续阅读！