雄魏

82.庖厨之技

碗煨肉、瓷坛煨肉，只用酒而不用水。

芙蓉肺片只用水而不用酒。

醋搂鱼只用酱油而不用盐。

煨猪腰、青盐甲鱼，只用盐而不用酱油。

盐为百味之帅，五味之王，味中之虎，放盐也是一门大学问。

大厨讲究调味者宁淡毋咸，淡了可加盐，咸了不能再淡，所以才有“十个厨子九个淡，还有一个没放盐”之说。

醋也不遑多让，明醋、暗醋、闷头醋、响醋，醋仿若林中的一声鸟鸣，一幅景瞬间活了，过油肉、醋鱼、鱼香肉丝……放醋的用量、时间不一样，效果也不同。

调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起，油盐酱醋，先后主次，要恰到好处，不能过头，也不能缺位。

说完了酱料，边令诚又指点杨信阳调口之法，调口这个，杨信阳是真的虚心请教了，厨艺有前世积累，调口却积累不得，因为不同时空，口味是完全不同的。

行内人称味为口，调味叫找口，尝味叫听口；口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口，清爽洁净叫利口。

五味调和百味鲜，按边令诚的说法，但凡名楼大厨，都会留一手，调味和配方一向秘不传人，掌勺厨师视如性命，为防他人偷手，关键时刻以添柴、提水等支开徒弟，一转身便做完了。

调口之后便是选材。

鸡最好选用阉过的嫩鸡，不可太老或太小。

鲫鱼以身扁肚白为好，黑背乌脊者，肉体僵硬，置于盘中，食相不佳。

鳗鱼以生在湖水、溪水中的为好，江生之鱼骨刺交错，多如树杈。

用谷米喂养之鸭，肉质白嫩肥硕。

沃土中长出的竹笋，节少而味道鲜甜。

小炒肉要用后臀之尖上的肉，做肉丸要用前夹心肉，煨炖肉则用硬短肋骨下的肉。

炒鱼片一般用青鱼、鳜鱼，做鱼松用草鱼、鲤鱼。