雄魏

150.食色性也

家闺秀如咸齑大汤黄鱼，小家碧玉如咸齑冬笋，剩下的咸齑卤金黄浓香，还可以拿来蒸鱼、煮田螺、烹海鲜，甚至烤毛笋和茭白，鲜与咸一旦牵手，想不下饭都难。

“我家老妈还会一手手艺，炒一锅滑、润爽口的橄榄菜。”

杨信阳说着将装橄榄菜的小碟取出，“橄榄菜的制作工序不简单，橄榄果和鲜芥菜先用盐腌好，再在花生油锅中煮三四个时辰，看着果和菜从褚绿色慢慢变成乌黑色，中间会加食盐蒜末辣椒等，不停翻炒而成。”

乌黑滑、润的橄榄菜，搭配四季豆、大蒜和辣椒，大火爆炒生香，鲜咸微辣，直咽口水。

豇豆角用花椒、辣椒和盐，三五天便能腌成酸豆角，简单好做。酸豆角开胃生津，最适合拿来炒肉，豆角切碎与肉末同炒，大蒜和干辣椒提香。

脆嫩酸辣的豆角，细碎鲜嫩的猪肉/粒，你中有我，我中有你，小勺舀起来，能连吃两碗大米饭。

炒是最常见的烹饪手法，不换锅不过油，急火短炒而成菜。

看似简单，但想要好吃，却需要勤修苦练，就像武功，练得越久内劲越足，表面云淡风轻，过招时才知道厉害。

炒菜讲究火候和调料，而那些加了辣椒、花椒和豆瓣酱等的，更是顾盼生姿魅惑众生。

把鸡块入油炸，用干红辣椒和花椒爆炒出香味，辣得猛烈而火爆。

炒回锅肉，肉要用后臀、肉，先水煮后爆炒，肉要煮得火候适宜，过生则炒不变形，过耙则粘锅易糊。

凉后切片下锅，炒得肉片四周微卷，油润透明，形似灯盏窝，这就叫“熬”，下豆瓣、豆豉、甜面酱、红酱油和青蒜苗，合炒出香味。

上盘之后，咸鲜回甜，鲜香微辣，肥而不腻，一入口瞬间侵占唇舌，辣得猛烈直白，不遮不掩，醇正足实，热火朝天。