虾仁馅儿才会真正抱成团，做出来的虾饺才好吃。
虾仁中加了盐之后，起胶很快，基本上五六次就差不多可以了。
摔打过后，徐拙拿起一块猪肉，刚准备继续馅料，郑光耀就在徐文海的带领下，来到了厨房。
打过招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻，竖起了大拇指：“只放了盐和胡椒，不错，这做出来的馅儿会很正。”
说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道：“其实虾泥不用鲜虾也可以的，因为只要起胶就行，不过用冷冻虾仁的时候，摔打之前放两个蛋清进去，吃起来跟鲜虾很接近。”
这就是大师的厉害之处，人家不是处处都用最高端的食材，而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。
就拿这虾泥来说，用鲜虾的话，局限性非常大，特别是内陆城市，想要买到个头大又鲜活的虾，要么花高价，要么就干瞪眼。
而冷冻虾仁就常见多了，任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到，而且价钱相对来说也低了一大截。
这两者之间，只有两个鸡蛋清的差距。
不得不说，老师傅的经验真是无可比拟的。
除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外，虾泥中不能放任何酒类调料，不管是白酒黄酒还是料酒，都不能放。
这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。
之所以这样，主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质，降低味道的同时，也会降低虾仁的口感，所以不能用。
聊了一会儿之后，郑光耀看着徐拙准备的猪肉，好奇的看着徐拙问道：“小拙，你知道虾饺中，猪肉的使用比例吗？”
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