所以放进干锅里的话，经过加热后鱼油还会慢慢被熬出来，这样鱼杂会越吃越香，越吃越美味。
全部改刀之后，郑光耀开始准备做干锅鱼杂的辅料。
鱼杂是腥味儿比较重的食材，所以辅料必须要多，这样才能压住鱼杂的腥味儿。
辅料具体有红泡椒、红泡姜、小米辣、二荆条、大蒜和生姜，另外紫苏有非常好的去腥作用，家里如果有的话，也可以放两片进去。
所有的食材全都改刀切碎之后，郑光耀便开始制作了。
他架上炒锅，往锅里放了半锅水，然后开火烧制。
等锅里的水烧热后，他往锅里放入准备好的姜片和葱段，然后又往锅里加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。
这两样都是去腥的，加进去能够有效的去除鱼杂的腥味儿。
放进去之后，等到锅里的水烧开，郑光耀把鱼肥膘倒进去进行焯水。
焯水的步骤很简单，倒进去之后等锅里的水再次烧开，先用勺子打出浮沫，然后用漏勺把鱼肥膘捞出来就行了。
捞出来之后，等锅里的水再次烧开，郑光耀将鱼籽鱼皮以及之前从鱼肠上扒拉下来的鱼肝放进锅里，进行焯水。
焯水不仅能够有效的去除鱼杂里面的腥味儿，同时也能将鱼杂里面的杂质给清洗出来，使鱼杂吃起来口感更好一些。
鱼籽倒进锅里之后，郑光耀开始轻轻用勺子在锅里推动。
这样做的目的，一来是防止鱼籽粘到锅底，二来就是让鱼籽受热均匀，里面的杂质能够更好的漂出来。
“这道菜其实应该让老袁来做，以前我们在京城的时候，每次遇到鱼杂都会由他来收拾，做出来的菜香辣可口，每次我们都吃得意犹未尽的。”
郑光耀一边用勺子在锅里轻轻推动，一边回忆着过去在京城时候的那些事儿。
老年人都喜欢回忆过去，不仅仅过去有着他们美好的回忆，更多的是对逝去的岁月的追思。
毕竟，当年在京城时候，可是他们一生中最年富力强，最具有创造力和工作热情的时候，那个时候的每一天，估计都非常值得回味和怀念。
终于，锅里的水开了，郑光耀先用勺子大概将浮沫打一下，然后用漏勺将锅里的鱼籽鱼皮鱼干等全都捞出来，用热水冲洗两遍。
嗯，刚焯好水的肉类食材是不能用冷水冲洗的，因为冷水会让浮沫粘到食材上，只有用热水，才能彻底把浮沫冲洗干净。
冲洗完之
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