鸡胸肉，要剔除表面的筋膜后，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。
刮好之后，再用刀背细细的砸两遍，砸过之后再用菜刀剁一遍，让肉蓉变成细细的肉泥。
这样做完之后，斜抓着菜刀，把案板上的肉泥摊开，变成薄薄的一层。
摊开之后，再用牙签细细的把肉泥中那些细碎的筋膜一点点挑拣出来。
这个是非常繁琐的步骤，非常考验厨师的耐力。
在过去，这类清汤类的菜品平时是不做的，只有高等级的宴会上才会出现。
所以这类菜品，也被称为宴会菜。
现在有了绞肉机破壁机等用具，刮肉蓉的步骤简化了很多，至少不用那么繁琐的去砸去剁，去用牙签一点点挑筋膜了。
只需要把要用的鸡胸肉放进破壁机中，加入一些葱姜水，然后细细研磨成肉泥就行。
非常简单。
就味道和口感而言，当然是传统做法做出来的更好一些。
不过现代社会讲究的效率，已经没有那么多时间去耗费了。
所谓的传统做法，也就一个非常昂贵的私房菜饭店中，或者拍视频节目时候才会做。
至于一些高级别的宴会上，比如国宴之类的，全都会用破壁机或者绞肉机来进行，这样做出来的菜品比较稳定。
不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。
现代的大型宴会，味道口感已经不是最重要的了，卖相好，品质稳才是关键。
今天徐拙主要是教郭兴旺做，所以他很理所当然的选择了用破壁机。
一来这种方式比较好学，二来则是不需要耗费大量的时间。
虽然郭兴旺想给窦艺琼一个惊喜，窦艺琼应该也不反对这样的惊喜。
但让他俩一整天都在忙活这个，最后做出来的味道和口感还不知道咋样，那就不是惊喜了，而是惊吓。
除了教郭兴旺这种做法之外，徐拙还教他用鸡胸肉快速熬制清鸡汤的方式。
这种方式很简单，但是效果却很好，徐拙觉得郭兴旺既然要给窦艺琼惊喜，就没必要从店里带鸡汤回去了。
不仅难保存，而且诚意也不足。
只有这样现场制作，才更能打动人心。
根据系统给的做法，徐拙决定先教郭兴旺做简易版的清鸡汤，做好鸡汤之后，再弄鸡肉蓉也不迟。
其实最好的方式是两边同时进行，在熬清鸡汤的间歇把鸡肉茸弄好。
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