肉，熟成好之后再进行分割。
“把一大块一大块的牛肉放在架子上，温度始终保持在零度到4度，湿度50-80%，空气流通度为0.5-2m/s，在这漫长的几个月的时间，温度、湿度和空气流通度，就要靠人观察肉质的变化，做出微调，所以干式熟成，又很像是酿酒，手艺的高低决定成品的质量。
“同样的和牛或者安格斯牛肉，不同的工艺师熟成之后，区别很大，售价也会有好几倍的差距，所以干式熟成，大家更加看中它的品牌或者是口碑，最顶级的牛排馆，都有自己的熟成室，每一块熟成牛排，都是在大厨严密监控下做出来的，带有他们自己的偏好和印记。
“干式熟成的牛肉外层与表皮油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，肉质肌理变得更紧实，相对来说，油花也更集中，因此干式熟成过的牛肉会更鲜甜，会带有一种特殊的坚果香味。
“也像陈年的火腿，我们要食用的时候，肯定会用刀把火腿修整过，去掉外面的氧化层，干式熟成的牛肉，外面也会有一层壳，需要把这层壳去掉，这样，你能得到的，大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
“这么费时、费力、还费食材，所以哪怕最普通的干式熟成牛排，价格都不便宜，好的干式熟成牛排，就这么一小块，卖一千多块钱人民币都很正常。”
顾工说完，看着大家，把双手一摊，意思是，好了，我说完了，你们还有什么问题。
老齐点了点头说：“顾工，我还真长见识这里，做了几十年的厨师，我还第一次懂这么多，算是把牛排搞清楚了。”
顾工笑道：“这很正常啊，你是中餐厨师，又不是西餐厨师，中餐厨师完全可以不懂牛排，也不用懂，要是西餐厨师，连牛排也不会煎，就和中餐厨师不会炒青菜一样，他们才需要懂。”
老齐笑笑，他想了一下，说：“还是需要懂，听你这么一说，好像这里的牛肉做法，都是不懂吃牛肉的。”
“真的无所谓。”顾工说，“虾有虾路，蟹有蟹道，食物是给人吃的，不管怎么做，只要让人吃得高兴，吃得开心就好，来这里的人，要是觉得动动的，动动的牛肉才是最新鲜的，他吃的时候就有这样先入为主的想法，吃起来就会很开心，这就可以了。
“很多东西，只是一个说法，就像我们，去街边的苍蝇蚊子馆，也一样可以吃得很开心，觉得很美味，就不要要求自己每餐都必须去五星级的酒店了，那些东西，知道了尝过
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