材自身的鲜美味道，是一个好的厨师必须具备的能力，而黑鲔鱼恰恰就是最顶级的生鲜食材。
虽然说各地的饮食习俗不同，但是顶级黑鲔鱼刺身的美味是无法被否认的。如果像制作寻常汉堡的馅料那样来制作黑鲔鱼肉，那无疑是暴殄天珍。所以今天我今天会采用清蒸的方式来处理黑鲔鱼肉。
火候恰到好处的清蒸，既不会破坏掉黑鲔鱼肉质的鲜嫩感，也会让无法接受生食方式的食客不再对粉红色的肉质感到生理性的厌恶。
当然，为了更好的衬托出黑鲔鱼鲜嫩的肉质，面包的做法也需要改良。小麦粉烘烤的面包对于黑鲔鱼肉来说太干了，这里我们需要将寿司中的醋饭制作方法借鉴过来，制作出独特的米汉堡。
制作醋饭需要的时间不短，所以我们先让黑鲔鱼继续躺在冰库里面。”
取出上好的油润大米倒入清洗盆中，加水，轻柔而快速的搅拌，等到清水开始变白的时候，立刻将盆中的水倒掉，不要有任何的犹豫。
如果在盆中的清水开始变白之后已经搅拌大米，那么大米中很有可能会吸入变脏的淘米水，使得蒸熟的大米中可能带有异味。
淘米水倒干净之后，用洗干净的双手轻轻揉搓盆中的大米，这一步是为了加快大米表面上的脏污脱落。不能长时间在水中清洗，那么就要靠一些干洗的措施来洁净大米。
以上两个步骤重复上几遍，直到淘米的清水不再变浑浊，就可以将大米倒入笊篱之中，静置三十分钟以沥干水分。当然，静置的过程中不要忘了给大米的表面盖上一层湿布。
接下来要做的是寿司醋，盐、糖、白醋充分搅拌均匀，放入厚实的干海带，静置，直到海带的体积膨大至原来的两倍。
做完了这两步，神秘大厨就从冰库中取出了今天的绝对主角——黑鲔鱼。
断头、去尾、剥皮、割下黑鲔鱼腹部脂肪含量最多的大腹腩肉。其他的鱼肉也有用，但是神秘大厨要用来制作汉堡馅料的是这块大腹腩肉。
清洗、切碎（只是切碎，不是剁成肉馅）、加入鸡蛋清小心的搅拌上劲儿，稍微撒上一点盐，盖上保湿的湿布放入低温冷藏的环境。
大米静置的时间还不够，所以大厨没有着急进行汉堡制作过程中的其他步骤，而是开始处理起了黑鲔鱼身上的其他部位的肉。
大腹腩肉剩下的部分，片出几块比较薄的肉片后，剩下的部分全部被大厨切成了适合一口吃掉的厚实肉块。
接下来是脂肪含量稍微逊
本章未完，请点击下一页继续阅读！