音乐餐厅做蹄膀一类的卤肉都有专门的厨具。
毕竟用量大，不可能用普通的铁锅炖制。
而相应的卤料也都是事先准备好的，多少斤的卤肉放多少卤料，都是有配比的，这样才能保证口味一致。
不过付宇要做的是走油蹄膀，暂时不需要使用卤料。
走油蹄膀是个费时间的菜，在液化器上做太费时间, 所以他吩咐小工把大号卤桶直接架到十二头的猛火炉上。
蹄膀洗干净后放入卤桶中，加入冷水开始煮制。
这个过程，付宇没经别人的手，全是自己做的。
因为只有这样，他才能自如的掌控火候。
小工在旁边帮着付宇递蹄膀，一个50号的卤桶里可以轻松放下十六个蹄膀。
付宇将火势调到最大。
水开后, 需要把卤桶里的水倒掉。
这满满一卤桶, 光是清水就有八九十斤，再加上五十来斤的蹄膀，足有一百多斤。
想要把卤桶里的水倒掉，一般都是先把蹄膀捞出来，再将卤桶里的水盛出。
小工将藤编筐、铁钩、和肉爪拿过来，准备捞蹄膀。
结果等他把东西备齐了，过来的时候，就眼睁睁瞧见付宇直接带了手套，用拇指按住桶盖，仅凭着一己之力，便将卤桶给拎了起来。
为了防止迸溅，付宇还特意把卤桶放到地上，这才将里面的水控出倒净。
小工：“！”
靠！
这臂力！
要是倒拔垂杨柳，估计就跟蹲在菜园子里揪小葱似的吧？
卤桶里的水倒干净，再重新加入冷水。
小工一边盛水，一边由衷夸赞道：“付厨，你平时有健身吧？这臂力真是绝了！”
付宇想到自己惨遭人影蹂躏的经历，一言难尽道：“算是吧。”
能有这么大的力气，这胳膊上肯定全是腱子肉吧？
小工艳羡的看着付宇穿衣显瘦的好身材, 默默下定决心，回头就网购一套哑铃回来。
身为厨师，这臂力好坏可是相当关键了。
卤桶里的水再次煮开倒掉。
然后重新入冷水，放入姜片，黄酒。
水开后去除漂浮物，继续小火煮。
待肉八成熟后取出。
锅里倒入能浸透大部分蹄膀为限的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸。
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