这真是一个相当生动的字眼啊。在京城人看来，春天竟然也可以用牙齿咬到的。
提到这种习俗，那应当是从唐朝就有的。《唐四时宝镜》记载道，“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘”。
元初契丹人耶律楚材也有一首诗详细地描述了吃春饼的感受。
“昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。木案初开银线乱，砂瓶煮熟藕丝长。匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。”
由此可知，这种食品源远流长。那么随着时间的流逝，吃它的讲究越来越丰富，越来越精致化，也就是顺理成章的事儿了。
说起来京城人卷“春饼”，除必须的酱料、葱丝以外，最要紧的就是看重生熟各菜。
首先有几样东西是必不可少的。
那就是韭菜、菠菜、豆芽菜、粉丝和“摊黄菜”。
（注：“摊黄菜”即摊鸡蛋，旧京因有太监，忌讳说“鸡蛋”。常用的指代词有“黄菜”、“果儿”、“鸡子儿”、“木樨”。其实“木樨肉”这道菜说白了就是“鸡蛋炒肉”，另外“木樨”也指“桂花”。所以细琢磨一下，前人所创造的“木樨肉”的这道菜名真可以说是形神兼备，极其精辟，完全体现了我们语言的艺术性。只是可惜，今人多无知，许多大饭馆居然堂而皇之把“木须肉”三字写在菜单上。这既属白字谬误，也与菜品内容完全没有任何联系。应该算是一种文化倒退了。）
其次还奉行两条主要原则。
一个是如要吃荤，必须用“熏”、“酱”、“烤”的方法制成的熟肉菜。另一个就是选用的时令蔬菜以鲜嫩爽脆的口感为主。
只要遵循这个原则，其余一切皆可评个人喜好任意发挥。
这便使得卷“春饼”拥有了极大的空间和自由度，完全可以满足不同阶层的特殊需要。
像贫寒之家，只要把猪肉丝儿、豆芽菜、韭菜、菠菜、粉丝炒在一起，再摊个鸡蛋放上头便可来一顿最简易的“春饼”。
这有个名目，号称“春饼炒合菜大盖帽儿”。听着就觉得威风凛凛，豪气万丈。
而小康之家呢，通常标准是一个“韭菜炒鸡蛋”，一个“菠菜豆芽炒粉丝”，外加一道切成条儿的“松仁儿小肚儿”和一道切成片儿的“酱肘子”或“酱牛肉”。
这就是一顿算得比较丰盛，合乎基本规格的“春饼”大餐了。
至于今天的洪家，那境界还得高出许多，无疑是堪称豪华版的大
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