九朝元老

第一二四三章 家有大事8

业的一种体现，也是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴完整性的一种技法。其实简单来说，就是在烹调过程中使用炒勺的技巧。平时在家庭中，我们一般人很少会或根本就不会颠勺，这也是为什么一种同样的食材同样的制作工序和流程，我们自己制作的菜肴不如酒店制作的可口的原因之一。因此，颠勺技术的掌握，对于菜肴的制作是十分重要的。

现在，负责热炒的厨房正在忙着颠勺。这位厨师身材不高但很敦实，白色的厨师服包裹着他那浑圆的躯体，硕大的脑袋上戴着一顶白色的厨师帽，还真应了老百姓嘴里那句“脑袋大脖子粗不是大款就是伙夫”的俗语。此时，厨师正面向呼呼冒着火焰的燃气灶，身体的正面与灶台边沿保持着大约二十多厘米的距离，两脚分开站立着。厨师的上身保持直立，自然收腹含胸，身体略向前倾，目光一直注视手中的炒勺。厨师的左手紧握炒勺的把柄，右手握着炒菜的铲子，但只见菜肴在炒锅中上下左右不停地翻飞，在凌空的舞动中飘散出阵阵诱人的香气，惹来围观村民的一声声叫好。

正所谓“外行看热闹内行看门道”，围观的村民们只看到了在炒勺内那上下翻飞、令人目不暇接的菜肴，却并没有人能看得懂这里面的诀窍。

其实，颠勺作为厨师的一项基本功，对各方面的标准要求还是很高的。首先，厨师在颠勺时要求身体站稳，两手配合协调，要充分调动腕力与臂力的作用，达到姿势优美、颠勺准确、灵活，是真正的技艺与力量训练。其次，颠勺也有技巧，主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺还要分为小翻和大翻，如果按翻勺方法的不同，颠勺的技法则可分为前翻、后翻、左翻和右翻；晃勺就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到食材成熟一致的目的；出勺的讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

围观的这些石门沟子村的村民们哪里能看得出厨师的“颠勺”里面还有这么多的诀窍？他们纯粹就是抱着看马戏的心态来瞧热闹看稀奇的。