四合院：我是杜守义

第一六五章 烧碟

族菜。

真正的满菜烹猪手法只有三种‘烧，燎，白煮’。至于‘溜，扒，烩’这些，都不是满人传统手法。

‘白煮’顾名思义就是直接清水煮肉，煮好的称为‘白肉’，砂锅白肉中的‘白肉’二字就是由此而来。

‘燎’就是‘烤’的意思。将肉用炭火烤过，然后入水煮，煮出的肉叫‘糊肉’，与‘白肉’有所区别。

‘烧’指的是油炸。砂锅丸子，干炸丸子都是此法烹制。

‘烧，燎，白煮’四个字囊括了砂锅居烹肉的‘奥义’，让清代美食家袁枚都不得不叹服。

他对砂锅居的评价是：‘此是北人擅长之菜，南人效之终不能佳’。这句略带无奈的评论之中，至少有六十四烧碟一大半的功劳。

七寸以下，即直径二十三厘米以下的盘子称为‘碟’。

砂锅居用的是五寸碟，所以六十四烧碟可以直译为：六十四小盘油炸猪肉菜。

它取材自猪的心、肝、肺、肠、头、蹄筋、软骨等等各种部位，可谓把猪身上可食用的部位一网打尽。

因此，‘六十四烧碟’还有个名字，叫‘砂锅全桌’。它的缩略版，十六道烧碟叫‘砂锅一角’。

有说‘砂锅居’全桌应该是一百二十八道菜，这里面有点小小误解。

一百二十八道菜，是‘猪全席’。里面有六十四道不是油炸菜，包括血豆腐、白肉、白煮口条等等，甚至还有豆腐白菜这些。

‘砂锅全桌’就是指六十四烧碟，一水的油炸。

很可惜的是，‘六十四烧碟’在六七十年代已经部分失传了。

在八三年左右，RB耗时三年出版过一套《中国名菜集锦》。全书共九卷，收录了‘川鲁粤淮’四大菜系中的名菜，四川，广东，上海各占两卷，京都占了三卷。

京都卷收录了十九家餐厅，砂锅居名列其中，有十四道名菜入选。

但该书中对砂锅居皇冠上的那‘六十四颗明珠’却只字未提。这其中的缘由很让人唏嘘，就是因为‘失传’了。

六十四烧碟太过油腻？没关系，杜守义自己会做‘折箩’啊？！

今天下大雪。一份热气腾腾的‘砂锅折箩’，配上几份对胃口的烧碟。品上二两小酒，看看雪景逗逗鸟，这小日子...光想想都觉得美得慌。