年间，烤鸭才从宫廷传到了民间，老便宜坊烤鸭店在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京的第一家烤鸭店。
到了1864年，北京城名气最大的全聚德烤鸭店挂牌营业，烤鸭技术发展到了挂炉时代。
在新中国成立之后，北京烤鸭的名声与日俱增，闻名全世界。据说，周总理生前十分欣赏和喜爱这一名菜，经常请外宾品尝北京烤鸭。”
王运生一边吃着一边说道:“我以前只听过北京烤鸭，还真不知道有这么悠久的文化。”
董万军喝了一口茶水，继续说道:“后来为了适应社会发展的需要，烤鸭店的烤制操作也越来越加现代化，烤制出来的烤鸭味道更加美味。
在烤鸭家族当中，名气最大，成就最高的当属全聚德烤鸭店了，它确立了烤鸭家族在北京的形象大使地位。
传说全聚德的创始人杨全仁老先生，早先是个经营生鸡生鸭生意的小商贩，在积累了一定资本之后，开创了全聚德烤鸭店。
他当时聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的挂炉烤鸭技术来烤制鸭子，使得挂炉烤鸭在民间开始生根发芽、繁衍开来。”
王运生问道:“全聚德烤鸭店有这么大的名气，肯定有它的独到之处吧？”
董万军点了点头，说道:“全聚德确实有他们独特的操作方法，烤鸭采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞把内脏取出来，然后往鸭子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。
这种制作方式既不让鸭子因被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开，不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。”
“好吃，鸭子皮确实好吃。”王运生吃得满嘴流油，问道，“董大哥，你们董记烤鸭使用的是哪种方法？”
董万军说道:“现在烤鸭的技术和方法已经不是什么秘密了，我们使用的烤鸭方法跟全聚德基本相同，只是名气没有他们大罢了。”
停顿了一下，他又继续说道:“北京烤鸭的挂炉有炉孔无炉门，以枣木梨木等果木为燃料，用明火烤制，果木烧制时无烟，底 火旺，燃烧时间长，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来滋味更加美妙。
严格来讲，只有这种烤法才叫北京烤鸭。”
王璐瑶虽然一直以来没有说话，但确实吃得很开心，她指着桌上的一小碟白糖对董万军说道:“董大哥，这怎么还有一碟糖？
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