熟成分为干式和湿式，主要看包裹的那层料是什么形态的东西，这也决定了熟成制作完成之后的具体风味。
这一块苏白找几个认识的厨师交流过，包括雅诗阁西餐厅的主厨、以及出去吃饭认识的几位。
最终选择了一个适合新手不容易翻车，也比较有趣的做法。
火锅红油干式熟成。
周佳鹿已经在厨房里等候了，万家姐妹也换上了围裙，一副跃跃欲试给苏白打下手的样子。
当苏白从柜子里拿出熟成料，周佳鹿“噫”了一声，有些奇怪道：“这不是火锅底料吗？也可以拿来做西餐吗……”
“熟成确实是西餐的手法，但其实内容很自由，想做什么样的味道全凭个人喜好。”苏白说着，将包裹着浅红色固形物的塑料袋撕开，“如果直接用火锅底料的话，因为里面盐分很多，肉会直接变成一块腊肉……那样的话风味就不太妙了，口感也会受到影响。准确来说，这是一块火锅红油，也就是不含盐的火锅底料。”
“这样的吗……”
然后是肉的本体。
M7级别的整块肉眼芯，提前一天风干去掉了一些水分，牛油毕竟是油，如果肉的表面水分太多，会比较难以附着。
其实原理和传统的黄油熟成一样，只不过黄油熟成需要先将黄油加热到半溶解的状态再将肉包裹住，隔绝肉与空气然后丢进熟成箱进行缓慢发酵……
但是火锅底料在常温状态就是膏状，捏碎了搅一搅，涂在肉上形成一圈外壳。
最后将一些干辣椒围着贴一圈——这一步主要是提供视觉效果，对味道基本上没什么影响。
“看起来像是布丁蛋糕呢。”周佳鹿端起手机对着刚刚密封起来的牛肉拍照，联想道。
“确实。”
“这个需要多久才能发酵好啊？”
“两个多月吧，至少也得两个月。”
“……这么慢啊，那岂不是说，做一次特殊风味的熟成牛肉，要好久好久。”
“是这样的，所以店里会卖得很贵。”
当然苏白也不差这个钱就是了。
只是在享受DIY的快乐。
周佳鹿脑补了一下成品是什么样子，脸上浮现出向往的神色：“啊，到时候用外面这层牛油煎牛排，有种原汤化原食的既视感……”
“应该不行吧，火锅底料的油，直接用来煎肉的话，很容易有焦糊味的。”万欣妍说着，望向苏白，似乎在寻求答
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