芡的时候也不是花哨的大动作勾芡，是非常平淡正常的勾芡。
「学勾芡首先要学会调淀粉水，为什么我说你的勾芡有很大问题，因为你从一开始就是错的。」
「勾芡这个技巧，有很大的学问都在淀粉水里。选择什么样的淀粉，如何调配、是浓是淡、比例如何，要不要混搭，这些都是需要厨师自己来决断的，非常考验厨师对菜品的整体把握和判断能力。」
「当然，你作为白案厨师并不需要这么精通。我给你的那个文档里面，需要勾芡的菜品都标注了淀粉水该如何调配，你照着方子做就行。」
「现在我告诉你该如何调配炒山药的淀粉水，你在学习方子的时候不能只学习方子，还需要思考。当你什么时候理解为什么这道菜在勾芡的时候需要以这种比例来调配淀粉水时，你就真正学会勾芡了。」
说完，曹桂香当着秦淮的面慢慢调了一遍淀粉水，边调边说比例，然后再次开始炒山药。
这次曹桂香炒山药的动作是模仿秦淮的，显得有些手忙脚乱不知道该怎么挥舞，但是最后炒出来的成品依旧很好。
秦淮：—
他每次炒菜的时候都是这个样子的吗？
之前在黄记的时候，那些厨师是怎么忍住看他炒菜不笑的？
「能看出来吧，动作并不影响最后的成品。练习火候和练习翻勺的目的都是为了让菜品受热均匀，你虽然炒菜的动作看起来怪怪的，也不知道你是从哪儿学的，但是你的目的是很明确的，你知道你挥动锅铲的自的是什么。」
「所以我觉得你的火候基础很好，没有太大的问题。」
「当然，能把动作稍微改正一下就更好了。你这到底是跟谁学的动作？」
秦淮：
不知道，可能这就是天赋吧。
秦淮就这样炒了一晚上山药。
以10根山药为单位，他炒10根，曹桂香炒10个，循环往复。两个人炒的山药几乎是天差地别，
都不用吃，光看卖相就能看出来哪一盘是秦淮炒的，哪一盘是曹桂香炒的。
张褚在外面搬着小板凳看，看着看着都拿着端着吃了起来。吃一口秦淮做的，再吃一口曹桂香做的，时不时嘟囊发出点评：
「这小秦炒的菜跟做的点心，差别还真的蛮大。」
有时候说话声音大了被曹桂香听见，曹桂香就会白他一眼然后低声呵斥：「吃你的炒山药。」
秦淮对于张褚这么明显的拉踩
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