丑女芳华

108 火腿

绝口，之后更是疯狂的搜集有关火‘腿’的资料。

经腌制的猪‘肉’，特别是后‘腿’‘肉’，切开后香气扑鼻，颜‘色’嫣红似火，故称火‘腿’，云南有‘诺邓火‘腿’’和‘宣威火‘腿’’两种火‘腿’，他们各有特‘色’，却又齐齐的蜚声中外。

诺邓火‘腿’指的是云南白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火‘腿’，早在前清时代就经过南方的“丝绸之路”，出口缅甸、印度、越南等东南亚国家。如今，云南大理一年一度盛况空前的三月街集市，“诸商云集，环货山积”，各族人民都争相购买诺邓火‘腿’。

诺邓火‘腿’它是云南著名的地方特产、民族民间的风昧美食。白族诺邓火‘腿’的配料独特，制作‘精’细，质忧而味美，切口‘肉’‘色’嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。

诺邓火‘腿’具有很好的品质，这跟诺邓的气候，物质条件有很大的关系。那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，那里的人养猪多以‘玉’米、大豆及绿叶植物为饲料，‘肉’质细、油脂薄，瘦‘肉’多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘‘肉’创造了最佳条件。

每年‘春’节前夕隆冬腊月之际，当地白族同胞纷纷忙着宰杀‘肥’猪，制作火‘腿’，此时制作的火‘腿’称“正冬‘腿’”。

宣威火‘腿’，是宣威汉族在数百年腌腊‘肉’的实践中创造出的腊‘肉’‘精’品。

宣威火‘腿’，因产于云南宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄‘肉’厚‘肥’瘦适中；切开断面，香气浓郁，‘色’泽鲜‘艳’，瘦‘肉’呈鲜红‘色’或玫瑰‘色’，‘肥’‘肉’呈‘乳’白‘色’，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火‘腿’，故常称“云‘腿’”。

宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊‘肉’。宣威火‘腿’的腌制时间每年从霜降开始到立‘春’结束，主要又集中于冬至到小寒期间。其腌制方法是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐‘揉’|搓。然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。

之后用绳子把火‘腿’吊挂在‘阴’凉、通风处悬挂半年以上即可，存放时间越长香味越浓。

那些存放了三年、五年甚至十年的火‘腿’，被称作老火‘腿’，那种猪‘肉’被特制的盐巴浸‘淫’了这么多年的味道，浓郁香醇，真是无法用言语来形容啊。